Sous-Vide macht perfektes Fleisch berechenbar: Entscheidend ist die präzise Kontrolle der Proteine Myosin und Aktin. Oberhalb von 66 °C kontrahiert Aktin stark und presst Wasser aus dem Fleisch – es wird trocken. Niedrige Temperaturen über lange Zeit hydrolysieren dagegen Kollagen zu Gelatine und machen selbst zähe Cuts butterzart. Für die Kruste braucht es anschließend trockene Oberflächen und hohe Hitze, damit die Maillard-Reaktion einsetzt. Physik ersetzt dabei kulinarisch

Perfekter Burger? Fett, Herkunft und Technik entscheiden: 70/30 für Smash, kein Salz im Fleisch, Weiderind früh runter – Biochemie macht den

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