Der unterschiedliche Geruch von Rinderknochen hängt vor allem mit der Fütterung zusammen. Weiderinder nehmen durch Gras und Kräuter aromatische Pflanzenstoffe auf, die sich im Fett und Knochen anreichern und einen intensiveren, leicht erdigen Geruch erzeugen. Konventionelles Futter führt dagegen zu einem milderen Aroma. Auch Fettzusammensetzung, Bewegung sowie Alter und Wachstum der Tiere beeinflussen den Geruch und machen ihn komplexer oder neutraler.

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